经营管理秘诀--保持特色
| [日期：2008-10-21 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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听说深圳文锦南路的穆斯林餐厅已经开了十几年了，他们的烤全羊2000年获得过“深圳名菜”称号，网上许多老饕们也在深圳论坛饮食的版块里贴了许多他们的菜肴图片，看了让人垂涎不已。于是我们约了时间， 7月21日去探究了一番，果然非同一般。
两小时客人往来不间断
去的时候上午十一点多，下着瓢泼大雨，下车后走路比较费劲，打伞要用好大的力。一到餐厅门口就发现，在这样糟糕的天气下，楼下大厅里竟然几乎满坐着用餐的客人，他们的生意火看来名不虚传了。餐厅有上下两层，装修全是穆斯林民族风格，大厅富丽堂皇。我们直接上二楼，见墙上挂着一些的穆斯林民族风格的装饰画，精巧雅致。
我们找到餐厅的负责人马经理，在二楼找了一个位坐下，拉开了话匣子。马经理说到餐厅吃饭的基本上是熟客，客源是不愁的，中午还有点空，到晚上就坐得满满的。客人除了深圳的穆斯林外，还有香港过来尝鲜的客人，到深圳出差的穆斯林，以及对民族风味感兴趣的食客。在我们和马经理聊的两小时里，二楼的客人换了两三拨。有回民衣着的穆斯林，也有写字楼里出来白领，还有洽谈生意的人，以及一些阿拉伯人。有好几帮人来，见着马经理，就打招呼，看样子，他们都是熟人。难怪，穆斯林餐厅从1987年在深圳扎根，至今17年长盛不衰。
烤全羊中外客人吃不厌
穆斯林餐厅的特色烤全羊2000年荣获“深圳名菜”称号。为了提高烤全羊的出品质量，他们改进了烤全羊的烤法，用电炉烤，比传统的烤法卫生而且速度快。烤全羊系列如下：烤全羊套餐650元，够十四五个人吃；烤小羯羊套餐550元，够十二个人吃；烤羔羊套餐450元，够八个人吃。小羯羊产地在甘肃景远、景泰及宁夏海固原的旱山之地，长年生长在干山秃岭中，长吃具有较高药性的甘草枝、野韭菜、枸杞叶、山葱、蕨蔴根等。小山羊一般半岁时，将其阉割，当体重达到20斤左右时开始屠宰。小羯羊肉的最大特点是肥而不腻，肥瘦适中，嫩而不膻，香气逼人，其价格比一般羊肉高出一倍。
烤全羊吃的是热劲，要是凉了就不好吃了。所以要提前4小时预订，也就是说不预订是没得吃，订迟了也就没位了。吃过烤全羊的老外都翘大拇指，连说：“very good!”，香港客人吃完之后，带来的是一帮又一帮的人。像华为公司、中兴公司和他们都签了招待协议定点招待来自阿拉伯国家的客户。还有客人每周从坂田开车过来，尝正宗的穆斯林风味。马经理说，餐厅营业收入一年500多万，一天要到一万四五。这十几年，每年都有进步。
餐厅是广东省饮食协会理事单位和深圳市饮食服务行业协会常务理事单位。多年来接待过好多来深圳参观、访问、旅游、经商的中外穆斯林贵宾。曾接待过原国务院副总理杨静仁、全国人大副委员长赛福鼎、国务委员司马义·艾麦提以及好多国内省部级穆斯林官员和名人，也曾接待过埃及副总理、伊朗驻华大使、伊朗城市建设部部长等国内外政要，还为每年来广州、深圳参加“广交会”和深圳“高交会”的中东和阿拉伯国家的大批客商提供了饮食方便。
重特色老顾客带来新朋友
为了满足中外顾客的不同口味，餐厅除了传统的西北民族风味，还有北方民族大菜、清真粤菜、中东南亚菜肴(专门从国外聘请外籍厨师主理)。烤羊羔、烤羊腿、羊肉火锅、兰州拉面等北方风味大菜、小吃；特色是涮羊肉火锅、兰州牛肉拉面、木瓜炖鲍翅、雀巢海中宝、红烧乳鸽、手抓羊肉等。
穆斯林餐厅的面点有20多个品种，兰州牛肉拉面荣获过2000年“深圳名点”。我们每人尝了一碗，味道很正宗，面有筋道，汤有镬味，来深圳这么长时间，头一次吃到地地道道的兰州风味牛肉面。说到清真菜在深圳的发展，他们的清真粤菜是一种创新，香港客人评价不错，说保留了粤菜的风格。他们对粤菜放糖、酱油重的做法做了调整，清真粤菜的出品得到了本地人的认可。深圳的清真餐厅有50多家，但大点的很少，像他们坚持做下来的就此一家，坚持下来的原因就是保持自已的特色，通过特色求发展，通过特色稳定老顾客，吸引新顾客。
原料从源头把好关
餐厅之所以有特色、有风味，最根本的是从源头上把好了第一道关。他们专门聘请了阿訇严格按伊斯兰屠宰法屠宰牛羊、鸡鸭，解除了穆斯林群众的后顾之忧。餐厅严把食品卫生关，严禁非穆斯林清真食品进入，严把原材料的采购关，严格按卫生防疫部门的要求落实各个环节的操作，从未发生过一起违反卫生防疫及食品管理等方面的投诉。餐厅牛羊肉原料都是从兰州空运过来，一星期运一次。餐厅开业十几年来，好几次检查也没有检查出什么问题，还多次被评选为先进。
经营管理无秘诀
穆斯林餐厅经营得这么好，那么他们在经营管理方面有什么独到之处呢？
据马经理介绍，穆斯林餐厅是由甘肃临夏州州政府1987年筹建的，目前还是国有企业，他和其他管理人员都是上面派下来的干部。对于管理，没有什么秘诀，一是听客人反映，不断改进提高，二是借鉴学习其它餐厅好的做法。东南亚菜聘请的是巴基斯坦的伊布拉欣。因为条件好一点，待遇好，厨师稳定。
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